Impastava con la mano forte di uno scultore e sminuzzava verdure e spezie con la mano leggera di un orafo. Non faceva se non cibi quotidiani, nulla di esotico, nulla di elaborato, una raffinatezza esasperata nelle cose più semplici. Diceva che la base di tutto era sapere aromatizzare il sale e profumare l'olio. Pestava rosmarino, lauro, maggiorana, menta, peperoncino e basilico, bacche di ginepro o di pepe e combinava tutto in proporzioni diverse, secondo quel che voleva preparare. Amalgamava tutto quanto insieme al sale, sale grosso o sale fino e lasciava le erbe ad asciugare, divise a seconda dello scopo in diverse tazzine secondo tempi diversi.
"L'olio, invece, deve marinare in fretta – diceva – butti dentro l'aglio, il prezzemolo, la cipolla o quel che serve, lo scaldi sul fuoco e togli appena accenna vagamente ad imbiondire: l'olio deve portare solo il ricordo dell'aroma, di più è troppo e devi usarlo subito, fai cuocere la carne o il pesce, lo butti sopra e lo mangi dopo pochi istanti. Con il sale invece bisogna massaggiare lentamente le carni."
Luisa Accati - Il matrimonio di Raffaele Albanese
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